先日、夕方にスーパーに出かけてプラプラしていたら、牛肩肉がお安くて、思わず購入してきたのです。
なんと1.5キロでこのお値段!
見切り品とはいえ、破格ですよね~
今はごく普通のスーパーでも、昔はごく普通に行われていた、再梱包(リラップ)などは行わずに、見切り品としてお安く販売してしまうか、廃棄処分(もったいないけど)してしまう。問題視されてるフードロスだね。
リラップって、昔、ある目的があって、スーパーの鮮魚部(バイトでは一番人気がない)でバイトしたときには、毎日やってたけどね。(昔だよ)
注意してみていると、時々見受けられるのは、閉店間際になっても、見切り価格としないお店が有るのだけれど、そういう店は、ちょっと考えた方がよいかもねという見方もあるのはご存じか?
残った全製品を廃棄処分しているとはとうてい思えないし、リラップして、もう一度店頭に並べるなんてことを、もしかしたら、やっているのかもね・・なんてことも想像しちゃうでしょ。
まぁだから、値下げされている物は、よく物を見る必要があるけれど、まだ安心できるかもなって、考え方もあるかもね。
そんなに気にしなくてもよいかもしれないけれど、まぁ一応。
さて、このお肉、前から作ってみたかった、コンビーフを作ってみようかなっと。
比較的作り方は簡単なのですよ~
まずは、薫製で言うとソミュール液に相当する、つけ込むための、液を作る。
大体だけれど、お肉が500グラムぐらいの場合、以下のものを用意するが、お好みや都合で変更してぜんぜん問題なし。
味は変わるだろうけれど、それも好みのうちということで。
材料(牛肩ブロック500グラム分ぐらい)
1、タマネギ(中1個)
2、人参(1本)
3、セロリ(1本)
4、パセリ(適量)
5、砂糖(10グラム)
6、塩(50グラム)
7、醤油(10cc)
8、水(180cc)
9、他、鷹の爪や、お肉に振りかけるナツメグなどお好みで
作り方
1、つけ込み液を作る
お鍋に水、砂糖、醤油、鷹の爪(等)を入れ、火にかけてよくとかし、10分程煮込んで、火を止め冷ましておく。(お野菜はまだだよ)
2、お肉を適当な大きさに切り、流水で洗い、水を切る。そのあとジャカードで刺し、味がしみこみやすくする。ジャカードがなければ、フォークで何回か刺せばよい。その後、お好みに応じて、ナツメグなどを振りかけて擦り込みしばらく待つ。
3、タマネギ、人参、セロリ、パセリを適当にカットしておく。パセリやセロリは、普通食べない部分でも十分なので、そういった部分を上手に使う。
4、ジプロックや容器に適当な大きさに切った肉と、先に作った液を入れる。
ジプロックを使うときには、桶に水を張っておいて。その中にジプロックを入れて蓋を閉じると、空気が上手に抜けるので、試してみてね。
5、冷蔵庫の中にいれて、熟成を待つ。
1日1回ぐらいは、袋の上からお肉をもみもみしてあげたり、お肉の方向を変えてあげると、味が均一にしみこみます。
6、4~6日程度つけ込むとよいと思うが、その後は、約1時間(かそれ以上)お肉を直接流水にさらし、塩抜きをする。
材料(分量)を見るとわかる通りかなりしょっぱいのね。
塩抜きが甘いと、かなり塩っぱいお肉の塊となってしまうので、抜きすぎかなと思うぐらい塩抜きした方がよい。(味は後からつけることもできるから)
でも、醤油使ったけど、本場のコンビーフには、入っていないのだろうなぁと。
日本人だから良いのである。
7、できればダッチオーブンか、圧力鍋を使って、1時間ほど蒸す。
蒸す事が出来ないときには、お湯で煮てもよいが、若干うまみが逃げてしまう。(と思う)
電気釜でも出来るらしいが、やったことないので不明。
圧力がかかるダッチオーブンや圧力鍋は、やっぱりうまみを逃がさず料理出来るのではないか?というのがこれらを使った理由。
で、完成となるわけだが、お品はこちら。
粗熱を取ったら、(つまみ食いしながら)お皿に載せてラップして、冷蔵庫へ。
落ち着いたら、お皿はいらないから、直接ラップで大丈夫。
絶品ですよ~
まぁ、ちゃんとした缶詰のコーンビーフもおいしいけど、これはこれで超うまいっす。
マヨネーズとあえて、フランスパンに挟んでみた。
カレーとかにも入れて食べるとまたよいと思うよって、昔、知人(先輩のヨットマン)がアパートに遊びに来て、飯焚いて、レトルトカレーだったんだけど、ストックしてたコンビーフを見つけて、これ入れるとうまいよと教わった。(ほんとにうまかったよ)
今回は、ダッチオーブンと圧力鍋で2種類作ってみたわけだけれど、食感が全く違う。
どちらが良いかは、難しい判断が必要な感じだけれど、ダッチオーブンで作ると、お肉は十分に柔らかいのだが、パラパラにはなりにくい。包丁で、薄く切って、食すると、絶品。(こりゃつまみにはよいね~!)ちいさなサイコロ状に切ることもできるので、チャーハンとか(料理の材料)にもよいかも。
圧力鍋だと、ほんとのコンビーフのように、お肉の繊維でパラパラになり、包丁で切るのは難しい。蒸し終わった段階で、このような感じなので、取り出しとかにも注意(熱いしね)しないと、その時点でパラパラになってしまう。(こちらも、各種のお料理にも使えるね~!)ちなみに上記のフランスパンは、こっちを使った。
どちらもおいしいけどね。
基本的に保存食なので、日持ちすると思うけれど、早めに食べたほうが良いと思うが、少し時間がたつと、落ち着いて、深い味になってくるように思います。
加えて見かけも、画像はできたばかりのなので、脂分が全くないように見えるけれど、うっすらと出てきて、それっぽく見えるようになりますね。
おいしいのでね。
そんなに手もかからないので、ぜひお試しください。
って、お肉高いから、安いのが手に入った時でよいと思うよ。
そういえば、〇崎のコンビーフには、馬肉が使われていたけれど、今でもそうなのかな?
今度確認してみよう。
漬け込んで現地に持ち込むのならば、アウトドアでも簡単に作ることができると思いますよ。