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この記事は 2015年04月12日 に以下のカテゴリに投稿されました mixs のお気に入り.

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サラミソーセージを作ってみる – その2 材料を混ぜてソーセージメーカーで腸に詰めてみよう

さて、第2回目ですね。

材料は揃っているので、それでは早速始めましょう。でもその前に・・

気を付けて欲しいのは、ここから先、長い時間をかけて作っていきますので、その間に腐敗が進んでしまうと言うのは避けたいので、温度はなるべく低くする、消毒用のアルコールなどで機材やご自身の手を消毒しておく等、清潔に保った状態で、特に今回の行程は進めるようにしてください。

ボウルやこれから使うソーセージメーカーや口金などを一通り消毒用のアルコールなどを吹き付けます。

ボウルは少しでも温度を上げたくないので、ステンレスの物を使う場合は冷たい状態にしておきます。

手を良く洗い、流水や氷水の中に入れて、なるべく手の温度を下げておきます。

寒い時期での作業なので、手が痛いほど冷たくするのですけれども、ちょっとの間だから、ガマンガマン。

平行して、お湯を沸かしてぬるま湯を作ります。

フランクフルト用の腸をぬるま湯に浸けておく

フランクフルト用の腸をぬるま湯に浸けておく

まずは、ぬるま湯を入れたお鍋に、用意したフランクフルト用の腸を浸しておきます。

販売されているソーセージ用や今回使うフランクフルト用の腸は、保存期間出来る期間を長くするために塩漬けにされているので、これを使用できる状態に戻すためです。

このとき腸の真ん中には、樹脂製の薄い板が入っていますが、これはソーセージメーカーの口金に通しやすくするために入っている物ですので、そのままにしておきます。

調味料は計量して用意しておく

調味料は計量して用意しておく

調味料は計量してこんな感じに準備をしておいた方が良いですね。(前後してスミマセン)

さてそれでは用意したボウルに材料を入れて、手で混ぜていきます。

全ての材料を混ぜる

全ての材料を混ぜる

この時お好みで背脂などを少なくしたりしておきます。

背脂の挽肉を頼むと、残しておいても仕方が無いと思うのか、結構多めに入っている事があるので、ちゃんと計量し直すか、あまり脂身は・・・っと言う場合はここで控えめな量にしておきます。

材料は、背脂は多少粒が残るぐらいの方が、できあがって切った時に見栄えが良くなりますが、その他の材料は全体にまんべんなく混ざるようにしておきます。

もしも、他のフレーバーでも楽しみたいときには、この段階で何かしら(唐辛子等)を加えた物を取り分けて作っておきます。

ソーセージメーカーの口金に、ぬるま湯で戻した腸を取り付けますが取付が終わったときには、先端に空気が入らないようにする事と、先をたこ糸で結ぶか、腸自体を結んでください。

ソーセージメーカーに材料を詰める

ソーセージメーカーに材料を詰める

次はいよいよソーセージメーカーの中にこの材料をソーセージメーカーに入れていきます。

腸に材料を注入します

腸に材料を注入します

このタイプのソーセージメーカー(もどきだけど)だと、右手でハンドルを握って材料を押しだし、左手で腸を掴んで(右利きなので)、適度な硬さになるようにして、ソーセージの形にしていきます。

一本できあがり

一本できあがり

適当な長さになったら、腸をひねってたこ糸で結びます。これはリンキングと言うのですが、ひねった後、たこ糸で結んでおきますが、たこ糸を少し長めにしておくとこの後風乾やスモークをかけるときに、ぶら下げたりをするので、長めにして輪っかを作っておいたりすると便利です。

こんなふうにできあがるとスバラシイのですが、空気が入らないように、そしてある程度の硬さを保つように作るには、何度か失敗するかもしれません。

あまり堅めにしようとすると、腸が破れてしまったりしますので、程々にした方が良いですが、堅い方が良いので、これは何度かやってみて、感覚をつかむしか有りません。
破けてしまったら、元に戻しても1度作業すれば、大丈夫ですよ。

材料を全て詰め終わった!

材料を全て詰め終わった!

材料を全て詰め終わったら、空気が入っていると、そこから腐敗してしまう事があるので、1 本ずつ念入りに、空気が入っていないか確認します。

もしも空気が入っていたら、針などでその部分を突いて小さな穴を開けて、空気を出しておきます。

これが終われば、この行程は完了ですが、なるべく短時間で済ませるように、準備万端の状態にして作業します。

次回は風乾といよいよ燻製にとりかかりましょう。

前回の記事はこちらです。

次の記事はこちらです。

※この記事は、以前に facebook に投稿した内容ですが、タイムラインに埋もれてしまうので、リライトし再度公開したものです。

 

 

 


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