さて、第2回目ですね。
材料は揃っているので、それでは早速始めましょう。でもその前に・・
気を付けて欲しいのは、ここから先、長い時間をかけて作っていきますので、その間に腐敗が進んでしまうと言うのは避けたいので、温度はなるべく低くする、消毒用のアルコールなどで機材やご自身の手を消毒しておく等、清潔に保った状態で、特に今回の行程は進めるようにしてください。
ボウルやこれから使うソーセージメーカーや口金などを一通り消毒用のアルコールなどを吹き付けます。
ボウルは少しでも温度を上げたくないので、ステンレスの物を使う場合は冷たい状態にしておきます。
手を良く洗い、流水や氷水の中に入れて、なるべく手の温度を下げておきます。
寒い時期での作業なので、手が痛いほど冷たくするのですけれども、ちょっとの間だから、ガマンガマン。
平行して、お湯を沸かしてぬるま湯を作ります。
まずは、ぬるま湯を入れたお鍋に、用意したフランクフルト用の腸を浸しておきます。
販売されているソーセージ用や今回使うフランクフルト用の腸は、保存期間出来る期間を長くするために塩漬けにされているので、これを使用できる状態に戻すためです。
このとき腸の真ん中には、樹脂製の薄い板が入っていますが、これはソーセージメーカーの口金に通しやすくするために入っている物ですので、そのままにしておきます。
調味料は計量してこんな感じに準備をしておいた方が良いですね。(前後してスミマセン)
さてそれでは用意したボウルに材料を入れて、手で混ぜていきます。
この時お好みで背脂などを少なくしたりしておきます。
背脂の挽肉を頼むと、残しておいても仕方が無いと思うのか、結構多めに入っている事があるので、ちゃんと計量し直すか、あまり脂身は・・・っと言う場合はここで控えめな量にしておきます。
材料は、背脂は多少粒が残るぐらいの方が、できあがって切った時に見栄えが良くなりますが、その他の材料は全体にまんべんなく混ざるようにしておきます。
もしも、他のフレーバーでも楽しみたいときには、この段階で何かしら(唐辛子等)を加えた物を取り分けて作っておきます。
ソーセージメーカーの口金に、ぬるま湯で戻した腸を取り付けますが取付が終わったときには、先端に空気が入らないようにする事と、先をたこ糸で結ぶか、腸自体を結んでください。
次はいよいよソーセージメーカーの中にこの材料をソーセージメーカーに入れていきます。
このタイプのソーセージメーカー(もどきだけど)だと、右手でハンドルを握って材料を押しだし、左手で腸を掴んで(右利きなので)、適度な硬さになるようにして、ソーセージの形にしていきます。
適当な長さになったら、腸をひねってたこ糸で結びます。これはリンキングと言うのですが、ひねった後、たこ糸で結んでおきますが、たこ糸を少し長めにしておくとこの後風乾やスモークをかけるときに、ぶら下げたりをするので、長めにして輪っかを作っておいたりすると便利です。
こんなふうにできあがるとスバラシイのですが、空気が入らないように、そしてある程度の硬さを保つように作るには、何度か失敗するかもしれません。
あまり堅めにしようとすると、腸が破れてしまったりしますので、程々にした方が良いですが、堅い方が良いので、これは何度かやってみて、感覚をつかむしか有りません。
破けてしまったら、元に戻しても1度作業すれば、大丈夫ですよ。
材料を全て詰め終わったら、空気が入っていると、そこから腐敗してしまう事があるので、1 本ずつ念入りに、空気が入っていないか確認します。
もしも空気が入っていたら、針などでその部分を突いて小さな穴を開けて、空気を出しておきます。
これが終われば、この行程は完了ですが、なるべく短時間で済ませるように、準備万端の状態にして作業します。
次回は風乾といよいよ燻製にとりかかりましょう。
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※この記事は、以前に facebook に投稿した内容ですが、タイムラインに埋もれてしまうので、リライトし再度公開したものです。