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この記事は 2015年04月14日 に以下のカテゴリに投稿されました mixs のお気に入り.

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サラミソーセージを作ってみる – その3 風乾といよいよスモークをかける

ソーセージメーカーでの腸詰めが終わったので、野外の風にさらして風乾を行います。

大体の目安は、表面がサラッと水分が無くなるまで、日陰の温度が上がらず、風通しの良い場所にしばらく置いておきます。

ずっとそばについているわけにもいかないと思いますので、放置する時には猫やカラスなどに持っていかれないように、気をつけてください。

こんな道具を使うのも良いと思います。

この道具は元々は釣具屋さんで売られている、釣り上げたお魚を干物にしたりするための道具ですが、アウトドア用にアレンジされていてコンパクトにまるめて収納できるようにした製品です。
本来は洗った食器などを乾燥するための製品ですね。

風乾の時間は3-4時間程、必要かと思いますが、夜は必ず屋内に入れてあげてくださいね。

夜露を被ってしまうと台無しになってしまいます。

風乾 - 表面がさらっとするまで

風乾 – 表面がさらっとするまで

こんな感じで、表面に水分がなく、さらっとした状態になるまで風乾します。

風乾が終わったらいよいよスモークをかけますが、表面が湿った状態でスモークをかけても、その効果は半減してしまいます。

使用するスモークチップは、サラミソーセージの場合には温度はなるべく上げたくない、いわゆる冷燻法で行いたいので、熱源から極端に遠ざけて煙だけが当たるように工夫するか、比較的温度が上がりにくい、スモークウッドを使います。

チップにも、りんご、ヒッコリー、なら、さくら、クルミ等が有り、それぞれ特徴がありますので簡単ですが紹介しておきましょう。

  • さくら
    一番一般的で、香りは強いので豚肉やマトンなどくせのある素材に適しています。
  • なら
    煙にあまりくせはありませんが、色つきはかなり濃い方なので魚に使用するときれいな色に仕上がります。
  • おにぐるみ
    くせはなく肉類や魚類に広く使用できます。
  • りんご
    香りはかなりやわらかく、くせのない鶏肉や白身魚などに合います。
  • ヒッコリー
    北米では一番幅広く利用されていて、ベーコンやハム、スモークサーモンには最適です。
  • ブナ
    ナラと同様に色つきがいいので魚に合います。ヨーロッパではハムやソーセージなど肉類にも多く使われています。
  • ホワイトウォーク
    ウィスキー樽に長年使われたナラ材で、とてもいい香りがします。ウィスキーの香りを生かしたいので淡泊な素材(鶏肉や白身の魚)にご使用下さい。

お好みのチップを使ったスノークウッドを選ぶのも、楽しみの一つです。

さて、スモークに入りますが、スモーカーにもいくつかのタイプがあります。

今回は、サラミソーセージを縦に吊るした状態でスモークをかけたいので、高さのあるスモーカーを使います。

横に寝かしてスモークすることも出来なくはありませんが、やってみればわかりますが、下になる面と上側では、スモークのつき方に差があり、出来上がりの見た目の状態ですが見栄えの面で、綺麗にならないことがあります。

用意できる道具の関係で、そうもいかない場合にはまめに向きを変えるなどの措置が必要です。

スモークを開始して、最初の3日程はスモークウッドの半分程度を使い、少し休みを入れて落ち着かせながら(間隔をあけて)、1日2回ほどスモークします。

スモークをかける

スモークをかける

その後の2-3日は、1日1回スモークしますが、温度が最大でも15℃以下となるように、細心の注意を払い、スモークします。

温度を測るのには、こんな道具が用意されています。

その後は、1日おきにスモークをかける程度で良いですが、手でサラミソーセージを触り硬さを確認しながら、程よい硬さになるまで作業を続けます。

だんだん色が付いて硬くなってくる

だんだん色が付いて硬くなってくる

くれぐれも、その時の温度に気をつけて、夜は屋内の温度が上がらない所に格納するのを忘れないでください。

そろそろ、完成です。

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※この記事は、以前に facebook に投稿した内容ですが、タイムラインに埋もれてしまうので、リライトし再度公開したものです。


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