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この記事は 2014年10月20日 に以下のカテゴリに投稿されました お料理, キャンプ.

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初めてのダッチオーブン 使う前に – シーズニング

一部シーズニング不要!と銘打って販売されている品物を除き、必ず作業が必要なお手入れ – シーズニングの方法について説明します。

・シーズニング作業とは

シーズニング不要といわれているダッチオーブンでも、念のためご自身でもう一度行った方が良い場合もあります。
長くつきあうご自分の道具なので納得できるように作業しましょう。

大体ですが、家庭内で使う中華鍋や鉄製フライパンでも最初は菜っ葉を炒めてなじませてあげると思いますが、大体は同じ作業です。

品物の購入時には、鋳物製のダッチオーブンだと、砂型等に溶かした鉄を流し込み成形しますので、その際に型から鉄が綺麗に離れるようにワックスなどの離型剤が使われており、完成したお鍋にはその残りが付着します。これらを焼き切るのが目的の一つです。
鉄板製のダッチオーブンでは、完成後さびなどからお鍋を守るために、食しても無害な物を使用していますが、表面に透明な塗料が塗られています。
これらを取り去る方法は、熱を加え、焼き切る方法で行います。

これらの被覆を完全に焼き切り剥がす事と、鉄が食材になじむように油をひきなじませる作業の事をシーズニング作業といいます。
難しい作業ではありません。コツは多めの炭火等を用意して、十分な火力で全体に均一に熱がまわるようにする事です。

ステンレスの製品は、被覆を剥がす作業は全く行う必要はありませんが、軽く油をなじませる作業は行った方が良いように思いますし、出来れば後術していますが,くず野菜を炒める作業は行った方が良いでしょう。

大きさが小さいダッチオーブンであれば、ガス火で行う事も出来ますが、お勧めはしません。ガス火は局所的に強力な火力が出るので、全体に熱をまわす事が難しいです。
ワックスや塗料を焼き切るわけですから、においと煙が出るので、出来れば野外で行った方が良いでしょう。
ガス火などではどうしても加熱できる面積が小さくなるので、綺麗な仕上がりは期待できません。
また、家庭用のカセットガスコンロの使用は厳禁です。
場合によってはガスボンベに温度が加わり、爆発事故につながる事がありますので、やめてください。

炭火等を使って、広範囲に均一に温度を加えた方が、良い仕上がりが期待できます。

長く使う道具ですから、ご自身で念入りに作業するようにしてください。

また、使い始めだけではなく、お鍋にさびが発生してしまった際にも、再度シーズニング作業を行って、お鍋を復活させますので、会得していく必要があります。

通常のお手入れでは、ここまでの作業は行いませんが、綺麗に洗い(洗う方法に注意が必要な場合もある=別途述べます)水気を切り、熱を全体に加えて油をひいておくというのは、鉄製のダッチオーブンでは毎回のお手入れです。

・初めてのシーズニング

最初のシーズニングであれば、少し多めに炭火を用意します。
炭はそんなに高価な物でなくて良いです。安すぎる炭は、すぐに燃え尽きてしまう場合があるので、適度に使いやすい炭を選びます。
お鍋全体に高熱を加える必要がありますので、それなりの熱量が必要です。
チャコスタで一杯ぐらいでいいと思います。

少し面積の大きい焚き火台が望ましいのですが、これはお鍋本体とフタに同時に熱を加えたいからなので、別々に行うのであれば、いつもの焚き火台で、問題は無いでしょう。

炭が上がったら、焼き網等を焚き火台に乗せ、その上にお鍋本体を置きます。
炭が適量であれば、どんどん熱を帯びてきて、温度が上がると煙が出てきます。
この煙は、表面に付着しているワックスや塗料が焼けている煙です。
側面から見ていると側壁の色が少しずつ変わってきている事で、進行状態が確認できます。色の変化がお鍋の縁までくれば、全体に熱が加わった事になるので、注意深く様子を観察します。
場合によってはお鍋の縁までなかなか温度が上がらない場合があると思いますが、そんなときには、お鍋を逆さまにして炭火台に置けば良いです。
全体が一様に温度が上がってくればよいですが、風があるときなどは風が当たる面だけ温度が上がりませんので、そんなときにはお鍋を回して一様に温度が上がるようにします。

全体に熱が周り、ワックスや塗料が焼ける際に発する煙やにおいがなくなったら、熱を入れる作業は完了です。

フタも同様に作業します。

だんだん色が変わってくる

だんだん色が変わってくる(大きな灯油バーナーを使っています 手元にあればこんな高火力のバーナーでも綺麗に仕上がります)

フタとお鍋の接合部分が機械加工されてたダッチオーブンであれば、機械加工された面が最初は銀色に輝いていると思いますが、熱が加わる事により、この部分が茶色や黒色に変化してくるので、進行具合を確認しやすいです。
目安としては全体に一様に黒色となってくれば良い感じですね。

次に適量の油と、くず野菜を用意しておき、焦げ付かないように炒めます。
お鍋は非常に高温になっているのでヤケドに注意して、出来れば手を保護する手袋等を使用します。
野菜は出来ればニンニクやタマネギなど、少しにおいのある野菜を使うと良いです。
これは、お鍋が鉄ですから、使い始めは少し鉄のにおいを感じる事がある(個人差有り)ためにそれを軽減する目的です。なければ青菜やキャベツなどでも問題はありません。

使用する油は、においの少ないオリーブ油をいつも使っています。
においがキツイ油を使うと、次回の料理の際ににおいが残ってしまいますので注意します。
お鍋を放置し、自然に任せて温度を下げて、手で触れるぐらいの温度まで下がったら、全体に薄く油を塗っておきます。

鉄板のダッチオーブンであれば、1~2時間もあればこれらの作業は完了しますが、鋳鉄のダッチオーブンだと、これよりも少し時間がかかるように思います。
どちらにしてもご自身で納得できるような仕上がりになるまで丁寧に熱を加えます。

これでダッチオーブンを使用する準備が出来ました。

シーズニング完了

シーズニング完了(鉄板のダッチオーブン)

シーズニング完了(鋳鉄のダッチオーブン)

シーズニング完了(鋳鉄のダッチオーブン)

以降のお手入れでは、もしもお鍋がさびてしまったようなときには、このようなシーズニングを再度行います。
通常のお手入れでは、綺麗に洗い、水気を取ったあと、少し全体に熱を入れて、薄く油を塗っておけば良いと思います。

お鍋を洗う際には、鋳鉄のお鍋の場合は洗剤などを使わず洗うという方もいますが、これは洗剤がお鍋染みこむ事を心配しての事です。もちろんそのようにしても良いとも思いますが、別に気にしないで洗ってしまっています。
このようにする際には、中華料理で中華鍋を洗うための竹ササラを用意しておくと、便利です。

これで汚れを落とし、熱を加えて油をひけば、お手入れも完了です。

さてシーズニングについて説明しましたが、何を作りますか?

楽しみですね。

前の記事、初めてのダッチオーブン 基礎知識 – 必要な道具はこちらです。

次の記事、初めてのダッチオーブン 使ってみる編 – 火加減はどうする?はこちらです。


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